pestrost jídelního lístku – měsíc

při 21- 22 dnech

Legenda:

Mateřské školy a internátní zařízení mohou využít záměny přesnídávek a odpoledních svačin, zařízení s celodenním provozem i na snídani.

Hodnocení pestrosti polévek je možno provést koeficientem. Za sledované období hodnotíme jedním bodem každou polévku, která je v sestavě použita poprvé. Objeví-li se stejná nebo nepatrně obměněná polévka v sestavě znovu, bod nedostane.

Hodnotíme polévku bodem: odlišnost základní potraviny na polévku, složení polévky, rozlišná zavářka nebo vložka.

Body se sečtou a dělí se celkovým počtem podaných polévek = koeficient pestrosti.

Hodnocení: 

·        1 výborné                      1-0,9

·        2 mírné nedostatky            0,8-0,7

·        3 nevyhovuje                 0,6 a méně

Hlavní pokrmy: nelze hodnotit pomocí koeficientu tak jako u polévek, zvláště, je-li podáváno jídlo na výběr. Vyhodnotíme zvlášť jednotlivé skupiny (maso, příloha, příkrm, doplňky) pouze stupni:

·        1 vyhovuje,

·        2 mírné závady,

·        3 nevyhovuje.

V tabulce pro záznam je uvedena doporučená četnost zařazování jednotlivých položek pokrmu v jídelním lístku za měsíc.

Odchylky doporučovaného trendu: vyšší četnost drůbeže, ryb, luštěnin, syrové zeleniny, ovoce, mléčných výrobků budeme hodnotit výborně. Rovněž výborně i náročnost technologických úprav pokrmů (např. plněná masa, plněné knedlíky vlastní výroby, netradiční pokrmy).

Odchylky v nežádoucím směru: vyšší četnost mletého masa, uzenin, uzeného masa, houskových knedlíků, sterilované zeleniny, kompotů ovlivní hodnocení jednotlivých skupin v negativním smyslu.

Zařízení s celodenním provozem hodnotí oběd a večeři samostatně. Pokud není u večeře na výběr ze dvou či více pokrmů, jednou týdně může být podána studená večeře. Za studenou večeři se nepovažuje balíček v odjezdový den.

Denní skladbu hlavního pokrmu volit tak, aby stejná surovina nebyla použita vícekrát (např. pom. z ryb v tomatě, polévka rajská s rýží, hovězí tokáň, těstoviny, šípkový čaj, jahodový jogurt, nebo pol. květáková, kapustový nákyp, pom. luštěninová, nebo dukátové buchtičky s krémem, vanilkové mléko,  nebo polévka drůbeží, pečené kuře, brambory, pom. z drůbežího masa atp.)

V týdnu dny po sobě jdoucí by neměly obsahovat podobné složení pokrmů, např. guláš z vepřového masa, druhý den debrecínský guláš atp.

Plnění výživových dávek (spotřební koš dle vyhl. č. 107/2005 Sb., o školním stravování)

optimální plnění 100% s příslušnou tolerancí

komodita: maso        ryby          mléko

                 +-25%    +-25%        +-25%

                 ml. výrobky          tuky volné          cukry volné          zelenina            ovoce

                 +-25%                   max.100%         max. 100%           nad 100%          nad100%

                 brambory              luštěniny

                 +-25%                   nad 100%

Dodatek:

u cukru volného dle vyhlášky č. 107/2005 Sb., o školním stravování je tolerance +- 25%, ale vzhledem k tomu, že děti, žáci, studenti konzumují i cukry skryté v rámci stravovacích služeb a ostatních stravovacích služeb, je žádoucí spotřebu cukru volného zpřísnit.

Slouží jako metodická pomůcka pro zařízení školního stravování v kraji Vysočina.

Zpracovala: Olga Johanidesová, KrÚ kraje Vysočina, OŠMS, říjen 2008, listopad 2008