Zdravotnický portál Kraje Vysočina

Systém kritických bodů  - nástin

 

Určeno pro vedoucí školních jídelen jako pracovní pomůcka.

 

 

Zákonem č. 258/2000 Sb. a jeho novelou č. 274/2003 Sb., o ochraně veřejného zdraví, vzniká stravovacím zařízením povinnost zajistit zdravotní nezávadnost výroby uplatněním systému kritických bodů, neboli HACCP.

 

Principy kritických bodů

·        provedení analýzy nebezpečí

·        stanovení kritických bodů

·        stanovení znaků a kritických mezí

·        vymezení systému sledování v kritických bodech

·        určení nápravných opatření

·        zavedení ověřovacích postupů

·        zavedení dokumentace

 

 

 

Na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů založeném na vyšetřování hotových výrobků je vytvořen systém kontroly nad výrobou, manipulací, surovinami, prostředím, pracovníky tak, že se vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví strávníka předchází.

Ve skutečnosti systém kritických bodů dodržujeme v praxi i teď, ale není popsána příprava pokrmů, suroviny, kontrola jednotlivých technologických úseků, distribuce pokrmů, kde je možné nebezpečí předcházet. Teď budou vymezeny postupy, ve kterých se provádí sledování určených znaků, na kterých je možné poznat, že příprava pokrmů probíhá bezpečným způsobem.

Systém kritických bodů nespočívá v odebírání stěrů a vzorků, jeho podstatou není vedení dokumentace, ale provedení analýzy nebezpečí. Pracovníci kuchyní musí znát jednotlivé kroky technologického postupu, ve kterých může dojít ke vzniku zdravotních nebezpečí a vědět jakým způsobem je zajištěna prevence, aby se tato nebezpečí neprojevila ohrožením strávníka. Musí znát své povinnosti a důsledně je dodržovat. Důležitým  bodem je správná výrobní a hygienická praxe.

Správná hygienická praxe je soubor opatření, která vytvářejí podmínky pro zdravotně nezávadnou výrobu pokrmů:

·        základní požadavky na projekt stravovacího provozu

·        definována činnost jednotlivých pracovníků stravovacího zařízení, odpovědnost

·        dodržování technologických  postupů v celém procesu výroby pokrmů

 

1.      Vymezení výrobní činnosti

 

znamená upřesnění rozsahu – od příjmu surovin až po uvádění pokrmů do oběhu, zahrnuje všechny části výroby – kuchyně, přípravnu studených pokrmů

 

 

2.   Sestavení týmu HACCP

 

aby tento systém fungoval, musí být výsledkem týmové práce pracovníků, kteří mají nejen teoretické , ale i praktické znalosti

 

 

3.  Provedení popisu výrobku (pokrmu)

 

zahrnuje vlastnosti pokrmu nebo jejich částí významných pro zdravotní nezávadnost, způsob zpracování (tepelné opracování, zmrazení, zchlazení), lze využít údajů v normách pokrmů, v recepturách a v dokumentu jsou pak citované jen normy

 

 

4.  Zjištění očekávaného použití výrobku (pokrmu)

 

některé pokrmy mohou být omezeny pro určitou skupinu strávníků (obsah umělého sladidla, pokrm určený pro přímou  spotřebu není konzumován přímo v jídelně, ale zabalen a rozvážen mimo jídelnu)

 

 

5.  Sestavení diagramu výrobního procesu

 

 

může mít různé formy – text, nákres nebo tabulku zahrnující všechny kroky technologického postupu od surovin až po hotový pokrm, nutno sestavit pro jednotlivé skupiny vymezené  v daném systému

např.

·        příjem zmrzeného masa (drůbež, ryby, vnitřnosti)

·        skladování

·        rozmrazení

·        příprava masa

·        tepelná úprava

·        konečná úprava

·        výdej hotového pokrmu

součástí je komentář k podmínkám provádění jednotlivých úkonů, plánek s vymezením možností křížení, případné kontaminace, průběh teplot, popis prostředí, čistá a nečistá část, pohyb materiálu, lidí pracujících na daném úseku apod.

 

 

 

 

 

 

6.  Potvrzení výrobního procesu

 

 

pracovní tým prochází výrobou podle diagramu a prověřuje, zda nějaký krok výrobního procesu by mohl být zdrojem nebezpečí a nebyl vynechán

 

 

 

7.  Provedení analýzy nebezpečí

 

 

analýza nebezpečí znamená, že se prověřují a hodnotí jednotlivé kroky výroby a zjišťuje se, jestli nehrozí zdravotní ohrožení spotřebitele. Nebezpečí mohou být biologická (různé mikroorganismy, jejich pomnožení), chemická (zbytky dezinfekčních prostředků) nebo fyzikální (vniknutí mechanických nečistot do produktu).

Například v krocích při rozmrazování drůbeže a masa hrozí pomnožení  salmonel (biologické). Nedostatečné tepelné úprava pokrmu  a tím přežívání nežádoucích mikroorganismů. Velkým nebezpečím je křížení provozu (krájení syrového masa, používání utěrek, pomůcek při zpracování v syrovém stavu a následné porcování hotového pokrmu tím samým nožem, utření rukou do již použité utěrky, použití prkénka  atp.). Obvyklým úskalím bývá i dodržení podmínek při výdeji pokrmů v požadované teplotě s možností poklesu teploty nejvýše o tří stupně.

        

8.  Stanovení kritických bodů

 

Na základě posouzení významu nebezpečí a jejich důsledků jsou stanoveny kritické body. Kritický bod je poslední volba po vyčerpání všech jednodušších řešení jako je zlepšení správné hygienické praxe, změna technologie, zavedení přísnějších postupů, kontrol.

 Bude li stanoven kritický bod „výdej pokrmů“ je to znak umožňující sledovat správnost  teploty a doby. Kritické meze jsou také dány vyhláškou (pokles teploty maximálně o tři stupně), případně přísnější podmínky, kratší doba výdeje, použití teploměru se zvukovou signalizací poklesu teploty pod určitou mez atp.

 

 

9.  Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod

 

Dojde li k překročení kritických mezí, musí být přijato opatření – týká se vlastního procesu (např. výdej stravy – dojde k opravení vydávacího pultu) a vlastního výrobku  (buď likvidace výrobku nebo dohřátí na požadovanou teplotu) – podle nastavených kritických mezí, které se nesmí překročit.

 

10.  Stanovení ověřovacích postupů

 

Pracovníci stravovacího zařízení posuzují do jaké míry jsou postupy prováděny, zda se měří požadované teploty, vedou se záznamy, potřebná nápravná opatření, vyhodnocování záznamů souvisejících se zdravotní nezávadností (stížnosti strávníků, laboratorní vyšetření).

 

 

 

 

11.  Zavedení evidence a dokumentace o postupech vedení

 

dokumentace systému zahrnuje:

·        popisnou část – teorii, jak by měl systém fungovat se všemi podklady

·        provozní záznamy, záznamy  o měření v kritických bodech, záznamy o nápravných opatření a ověřovacích postupech

 

12.   Školení pracovníků

 

·        zajistí vedoucí provozu před zavedením  systému kritických bodů

·        novou problematiku nutno promítnout do vstupního školení

·        proškolení pracovníků evidovat jmenovitě  a obsahově

·        proškolení na základě druhu zapojení do systému kritických bodů  

 

 

 

Praktické příklady:

 

 

ad 1/  Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce

 

Výrobce:	název zařízení , IČO
Název provozovny:	vlastní součást, která výrobu provádí
Sídlo provozovny:	(adresa, spojení – tel., e-mail)
Výrobní činnost:	A – výroba teplých pokrmů, B – výroba studené k., C – cukrářská výroba, D – výroba zchlazené zmrazené stravy
Průměrná výroba:	počet pokrmů denně
Rozsah výroby (výběr, denní nabídka):	snídaně (druhy), obědy (polévky počet druhů), hlavní pokrmy, (počet druhů, forma nabídky – výdej na talíře, do jídlonosičů, samoobslužný systém atp.), studené pokrmy (výroba salátů, dezertů atp.), nápoje (druhy), večeře (druhy, forma nabídky), speciální výroba občerstvení podle mimořádných požadavků objednavatele, maximální počet obsloužených strávníků (např.různé akce ve strav. zařízení)
Sortiment:	Název všech používaných souborů receptur pokrmů (viz § 4, odst. 3) vyhl.  č. 48/1993 Sb., o školním stravování, v platném znění), krajové speciality, vlastní receptury atp. (včetně studené kuchyně a nápojů)
Počet zaměstnanců:	organizační struktura
Oblast výrobní činnosti:	stravovací služby
Struktura systému kritických bodů:	Výroba a její členění podle jednotlivých technologických úseků výroby a podle vyráběného sortimentu, který byl rozdělen na skupiny výrobků

 

 

Dále se uvádí dovozové vzdálenosti a časy do odloučených pracovišť (výdejny jídla, bufety  atp.), v případě výroby zchlazených a zmrazených pokrmů počet těchto zařízení, názvy smluvních odběratelů  a další důležité údaje o organizaci výroby a uvádění do oběhu.

ad 2/ Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů

 

Členové týmu	Jméno	Funkce	Datum	Podpis
vedoucí týmu
pracovníci provozovny		vedoucí jídelny, vedoucí kuchařka
podnikoví pracovníci		ředitel zařízení, zástupce atp., ostatní pracovníci kuchyně
konzultanti		hygienik, vedoucí specialista atp.

 

 

ad 3/ Popis výrobku (pokrmu)

 

A – teplá kuchyně

 

Druh výrobku	Teplé pokrmy
Charakteristika druhu výrobků:	potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržování v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu
Určení výrobků:	nabízení a podávání ke konzumaci ve stravovací službě
Názvy výrobků, seznam používaných potravin, charakteristiky výrobků, technologické postupy:	všechny parametry uvedeny v Souboru receptur pokrmů a ve vlastních recepturách atp.
Dodavatelé používaných potravin:	seznam smluvních dodavatelů
Způsob použití:	určeno k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě
Doba spotřeby, skladovací podmínky:	do 3 hodin po dokončení tepelné úpravy
Expedice (výdej):	uchovávání pokrmů v požadované teplotě  a v požadovaných zařízeních
Mikrobiologické požadavky:
Chemické požadavky:
Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření:	Var po dobu nejméně (dle postupu) po přidání poslední přísady, tepelné opracování po dobu nejméně… (v jádru, v kuse, v porci atp.), udržování při teplotě …  po dobu nejdéle … , zchlazení na teplotu… do … minut po dovaření, regenerace na teplotu … v jádře pokrmu.

 

 

 

ad 4/ Zjištění očekávaného použití výrobku (pokrmu) A (teplá kuchyně)

 

 

Pokrmy jsou určeny danému okruhu strávníků – vyjmenovat, jsou konzumovány přímo v objektu, případně uvést typy podávaných dietních pokrmů (pokud jsou připravovány). Podmínky úchovy, způsob ohřevu, podávání.

 

 

 

 

ad 5/ ad 6/  Diagram výrobního procesu  a potvrzení výrobního procesu

 

nutno upravit podle konkrétních podmínek provozovny.

 

Příjem potravin

potraviny  chlazené, zmrazené, ostatní, transport potravin do skladů

Skladování

sklady – členění ( suché, chladné, chlazené, mrazicí, příruční)

skladování ostatních materiálů (obalů, odpadů, čisticích prostředků, prádla, přepravních nádob)

Zásobování vodou

Výdej potravin do výroby

odměřování, dělení, vážení, transport, otevírání obalů

Příprava a výroba teplých pokrmů

polévky, omáčky, šťávy – příprava, míchání, tepelná úprava, dochucování, dokončení výroby

maso, drůbež, ryby, králík, zvěřina, droby atp. – způsob zpracování v celku, kostky, plátky, mletá masa a jejich směsi, způsob rozmrazování, hrubá příprava (vykostění, opírání), čistá příprava (krájení, mletí, plnění, špikování, obalování), tepelná úprava

masné výrobky – čistá příprava, tepelná úprava

zelenina, brambory, houby, ovoce – použití pro další kuchyňskou úpravu, použití jako základní část pokrmu, použití jako příloha nebo přizdobení pokrmů

příprava potravin průmyslově zpracovávaných (sterilované výrobky, zmrazené potraviny, sušené potraviny, kvašené mléčné výrobky)

příprava čerstvých potravin – hrubá příprava, čistá příprava

příprava loupaných brambor

příprava brambor (opírání, škrábání, krájení)

obiloviny, obilné výrobky, luštěniny, sojové výrobky – použití pro další kuchyňskou úpravu (příprava – přebírání, opírání, máčení, spaření, tepelná úprava, vaření, dušení, pečení, scezení)

přílohové bramborové knedlíky, houskové knedlíky, výrobky z bramborového těsta a příprava těsta jako polotovaru – použití pro další kuchyňskou úpravu, jako základní část pokrmu, jako příloha

zpracování těst (tření, šlehání, míchání, hnětení, kynutí, dělení, tvarování, plnění náplněmi), tepelná úprava

vejce a vaječné pokrmy

čerstvá vejce – vytloukání, manipulace s vaječnou hmotou, tepelná úprava

vaječné hmoty – otevírání obalů, manipulace s vaječnou hmotou

průmyslové polotovary - příprava a smíchání přísad, tepelná úprava

používání tuků a olejů – tepelná úprava

sladké pokrmy – příprava základní hmoty (z tvarohu, obilovin, těstovin, brambor, moučné)

zpracování těst, příprava náplní, kynutí, dělení, tvarování, smíchání přísad, tepelná úprava, příprava krémů

výroba teplých nápojů – tepelná úprava tekutiny, spaření, vyluhování, přidání přísad, míchání

výroba polotovarů, rozpracovaných pokrmů pro úchovu

příprava potravin, zchlazení, úchova v chladu, tepelná úprava

 

 

 

 

Nakládání s pokrmy po tepelné úpravě

úchova v teplém stavu, případné dohřátí při přípustném poklesu teploty – pokrmy bez konečné úpravy – polévky, omáčky

pokrmy s konečnou úpravou – krájení, míchání – zchladnutí na přípustnou teplotu, při níž lze provést konečnou úpravu, konečná úprava, úchova v teplém stavu, dohřátí při přípustném poklesu teplot

pokrmy s konečnou úpravou – přílohové knedlíky – zchladnutí, konečná úprava, zchlazení a úchova v chladu, regenerace na teplotu výdeje

transport na výdejnu pokrmů

výdej a úchova při výdeji

 

 

ad 7/  Analýza nebezpečí

 

po dokončení tepelné úpravy pokrmů mohou nastat tyto okolnosti:

·        pokrmy mohou být kontaminovány mikroflórou z vnějšího prostředí, z pomůcek, kontaktem s rukama pracovníků,

·        mikroflóra se může  začít množit, tvořit toxiny, je-li pro tyto děje vhodná teplota

·        v pokrmech mohou přetrvat toxiny před tepelným zpracováním, ovládacím opatřením je výběr surovin, dodržení skladovacích podmínek a krátká doba přípravy pokrmů před tepelným opracováním

·        v pokrmech mohou přežít bakteriální spory, které mohou vyklíčit, jsou-li vhodné teplotní podmínky

Rozhodující podmínkou zachování zdravotní nezávadnosti čerstvě připravených pokrmů je teplota pokrmů při výdeji, za předpokladu dodržování osobní a provozní hygieny.

 

Některé  příklady analýzy nebezpečí podle diagramu výrobního procesu

 

Výrobní operace	Typ nebezpečí	Nebezpečí	Ovládací opatření
potraviny chlazené	biologické, chemické, fyzikální	škůdci,kontaminace chemickými látkami, mechanické nečistoty	spolehlivý dodavatel, důkladná přejímka, kontrola neporušení obalu, ověření lhůt spotřeby, přednostní nákup potravin průmyslově zpracovaných
sklady		žluknutí tuků, přejímání pachů nesourodých potravin	dodržení skladovacích podmínek, dodržování sanitačního plánu, zásada neslučitelnosti některých potravin
dohotovování polévek	biologické, fyzikální	kontaminace mikroorganismy,kontaminace mechanickými nečistotami, přidané přísady v poslední fázi tepelné přípravy	dodržení sanitačního plánu
maso, drůbež, ryby	b,f,ch	rozmnožení mikroorg. zdroj kontaminace ostatních potravin, nežádoucí látky (původci onemocnění, přežití některých mikroorg. při nedostatečném tepelném zpracování, tvorba toxinů	dodržování technologického postupu (příprava, doba, teplota), hygieny pracovníků, oddělené pracoviště, plynulost výroby, sanitačního plánu, prevence křížové kontaminace, důkladné mytí pracovních ploch
vejce	b,f	kontaminace z prostředí, rozmnožení mikroorg.,patogenních bakterií, křížová kontaminace (zapékání, potírání povrchu, přísada do krémů různých pokrmů	dodržení pokynů výrobce, dostatečné tepelné zpracování, dodržení prostorového oddělení, technologického postupu, správná hygienická praxe
úchova v teplém stavu	b	rozmnožení mikroorg., tvorba toxinu, sekundární nákaza (náčiní, ruce, plochy, utěrky atp.)	udržení požadované teploty, dosažení bezpečných teplot, dodržení sanitačního plánu, dodržování hygieny pracovníků, vymezené pracovní plochy, náčiní, pomůcky
transport na výdejnu pokrmů	b,f	sekundární nákaza z nádob, prostředí	dodržení sanitačního plánu,vhodné nádoby, doplnění pokrmu pouze výměnou gastronádob ve výdejním zařízení, prevence sekundární nákazy (pracovníci, mechanické nečistoty

 

 

ad 8/ Stanovení kritických bodů

 

na základě analýzy rizik a posouzení úrovně stávající praxe byly v celém procesu výroby teplých pokrmů určeny kritické body

 

příklad:

 

Krok	Nebezpečí	Významné Ano/Ne	Zdůvodněné rozhodnutí o významnosti nebezpečí
Příjem surovin	kontaminace mikroorg., chemickými látkami, mechanické nečistoty		možnost ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobku v případě příjmu kontaminovaných surovin

Při stanovení kritických bodů se přihlíží zejména k významnosti nebezpečí z hlediska ohrožení zdraví spotřebitele, k pravděpodobnosti výskytu nebezpečí a ke spolehlivosti ovládacích opatření v konkrétních podmínkách stravovacího zařízení.

 

 

ad 9/ Stanovení nápravných opatření

 

 

Výrobní operace	Sledovaný znak	Kritické meze	Postup sledování	Četnost sledování	Nápravná opatření	Ověření metody v kritickém bodě
Příjem surovin	teplota, smyslové posouzení	teplota maximální Shoda s popisem standardního postupu	měření povrchové teploty bezdotykovým teploměrem, porovnání smyslových znaků se standardem	při každé dodávce zboží	vrácení dodávky, zpracování za specifických podmínek	laboratorní vyšetření zboží
Regenerace pokrmu a úchova	teplota jednotlivých složek pokrmů po  regeneraci	teplota minimální	měření teploty složek pokrmů vpichovým teploměrem	měření jednotlivých částí pokrmů u všech jídel denního jídelníčku 3x během doby výdeje  např.od 11:30 do 14:00 hod.	pozastavení expedice a vrácení k regeneraci	namátkové proměření teploty složek pokrmů v gastronádobách během výdeje

 

 

Při stanovení sledovaných znaků a hodnot kritických mezí vychází pracovní tým z dosavadní praxe s přihlédnutím k zákonným požadavkům.

V postupech sledování musí být podrobně určeny podmínky a metody (způsob měření – na  povrchu, v jádře pokrmu, v prostoru) tak, aby bylo zajištěno správné oddělení zvládnutého stavu výroby od nezvládnutého stavu, kdy narůstá pravděpodobnost výskytu zdravotně závadných výrobků.

Četnost sledování by měla zaručit, že výrobní proces je stále pod kontrolou.

Nápravná opatření musí zahrnovat postupy k navrácení výrobního procesu do zvládnutelného stavu.

 

 

Obdobný postup je při zpracování systému kritických bodů ve studené kuchyni, cukrářských výrobků, chlazených a mrazených pokrmů.

 

např. u kusové studené kuchyně – chlebíčky, obložené chleby,  zeleninové misky atp.

saláty – zeleninové, těstovinové, luštěninové, rýžové, bramborové, ovocné  atp.,

cukrářské výrobky – jedná se většinou o pekařský korpus, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob, kusového ovoce, nebo výrobek připravený za studena – ovocné a mléčné pěny, šlehané krémy, želé, poháry

 

 

 

ad 10/  Ověřovací postupy v systému kritických bodů

 

 

·        příprava plánu

·        ověření správnosti plánu

·        přijetí ověřeného plánu

·        zavedení plánu

·        ověřovací funkce daného systému

·        udržování systému – nutné přezkoumání v případě: změny suroviny, změny receptury, změny technologie, změny postupu výroby, při hodnocení výrobku jako nevyhovující

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Zpracovala:  Olga Johanidesová, odbor. prac.

                     OŠMS KrÚ kraje Vysočina

                      2004-01-07