Nacházíte se na archivních webových stránkách Kraje Vysočina. Jejich aktualizace byla ukončena k 31.12.2022. Nový web najdete zde.
Cesta: Titulní stránka > Dokumenty odborů > Odbor školství, mládeže a sportu
Systém kritických bodů - nástin
Určeno pro vedoucí školních jídelen jako pracovní pomůcka.
Zákonem č. 258/2000 Sb. a jeho novelou č. 274/2003 Sb., o ochraně veřejného zdraví, vzniká stravovacím zařízením povinnost zajistit zdravotní nezávadnost výroby uplatněním systému kritických bodů, neboli HACCP.
Principy kritických bodů
· provedení analýzy nebezpečí
· stanovení kritických bodů
· stanovení znaků a kritických mezí
· vymezení systému sledování v kritických bodech
· určení nápravných opatření
· zavedení ověřovacích postupů
· zavedení dokumentace
Na rozdíl od tradičních přístupů k zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů založeném na vyšetřování hotových výrobků je vytvořen systém kontroly nad výrobou, manipulací, surovinami, prostředím, pracovníky tak, že se vzniku nebezpečí ohrožujících zdraví strávníka předchází.
Ve skutečnosti systém kritických bodů dodržujeme v praxi i teď, ale není popsána příprava pokrmů, suroviny, kontrola jednotlivých technologických úseků, distribuce pokrmů, kde je možné nebezpečí předcházet. Teď budou vymezeny postupy, ve kterých se provádí sledování určených znaků, na kterých je možné poznat, že příprava pokrmů probíhá bezpečným způsobem.
Systém kritických bodů nespočívá v odebírání stěrů a vzorků, jeho podstatou není vedení dokumentace, ale provedení analýzy nebezpečí. Pracovníci kuchyní musí znát jednotlivé kroky technologického postupu, ve kterých může dojít ke vzniku zdravotních nebezpečí a vědět jakým způsobem je zajištěna prevence, aby se tato nebezpečí neprojevila ohrožením strávníka. Musí znát své povinnosti a důsledně je dodržovat. Důležitým bodem je správná výrobní a hygienická praxe.
Správná hygienická praxe je soubor opatření, která vytvářejí podmínky pro zdravotně nezávadnou výrobu pokrmů:
· základní požadavky na projekt stravovacího provozu
· definována činnost jednotlivých pracovníků stravovacího zařízení, odpovědnost
· dodržování technologických postupů v celém procesu výroby pokrmů
1. Vymezení výrobní činnosti
znamená upřesnění rozsahu – od příjmu surovin až po uvádění pokrmů do oběhu, zahrnuje všechny části výroby – kuchyně, přípravnu studených pokrmů
2. Sestavení týmu HACCP
aby tento systém fungoval, musí být výsledkem týmové práce pracovníků, kteří mají nejen teoretické , ale i praktické znalosti
3. Provedení popisu výrobku (pokrmu)
zahrnuje vlastnosti pokrmu nebo jejich částí významných pro zdravotní nezávadnost, způsob zpracování (tepelné opracování, zmrazení, zchlazení), lze využít údajů v normách pokrmů, v recepturách a v dokumentu jsou pak citované jen normy
4. Zjištění očekávaného použití výrobku (pokrmu)
některé pokrmy mohou být omezeny pro určitou skupinu strávníků (obsah umělého sladidla, pokrm určený pro přímou spotřebu není konzumován přímo v jídelně, ale zabalen a rozvážen mimo jídelnu)
5. Sestavení diagramu výrobního procesu
může mít různé formy – text, nákres nebo tabulku zahrnující všechny kroky technologického postupu od surovin až po hotový pokrm, nutno sestavit pro jednotlivé skupiny vymezené v daném systému
např.
· příjem zmrzeného masa (drůbež, ryby, vnitřnosti)
· skladování
· rozmrazení
· příprava masa
· tepelná úprava
· konečná úprava
· výdej hotového pokrmu
součástí je komentář k podmínkám provádění jednotlivých úkonů, plánek s vymezením možností křížení, případné kontaminace, průběh teplot, popis prostředí, čistá a nečistá část, pohyb materiálu, lidí pracujících na daném úseku apod.
6. Potvrzení výrobního procesu
pracovní tým prochází výrobou podle diagramu a prověřuje, zda nějaký krok výrobního procesu by mohl být zdrojem nebezpečí a nebyl vynechán
7. Provedení analýzy nebezpečí
analýza nebezpečí znamená, že se prověřují a hodnotí jednotlivé kroky výroby a zjišťuje se, jestli nehrozí zdravotní ohrožení spotřebitele. Nebezpečí mohou být biologická (různé mikroorganismy, jejich pomnožení), chemická (zbytky dezinfekčních prostředků) nebo fyzikální (vniknutí mechanických nečistot do produktu).
Například v krocích při rozmrazování drůbeže a masa hrozí pomnožení salmonel (biologické). Nedostatečné tepelné úprava pokrmu a tím přežívání nežádoucích mikroorganismů. Velkým nebezpečím je křížení provozu (krájení syrového masa, používání utěrek, pomůcek při zpracování v syrovém stavu a následné porcování hotového pokrmu tím samým nožem, utření rukou do již použité utěrky, použití prkénka atp.). Obvyklým úskalím bývá i dodržení podmínek při výdeji pokrmů v požadované teplotě s možností poklesu teploty nejvýše o tří stupně.
8. Stanovení kritických bodů
Na základě posouzení významu nebezpečí a jejich důsledků jsou stanoveny kritické body. Kritický bod je poslední volba po vyčerpání všech jednodušších řešení jako je zlepšení správné hygienické praxe, změna technologie, zavedení přísnějších postupů, kontrol.
Bude li stanoven kritický bod „výdej pokrmů“ je to znak umožňující sledovat správnost teploty a doby. Kritické meze jsou také dány vyhláškou (pokles teploty maximálně o tři stupně), případně přísnější podmínky, kratší doba výdeje, použití teploměru se zvukovou signalizací poklesu teploty pod určitou mez atp.
9. Stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod
Dojde li k překročení kritických mezí, musí být přijato opatření – týká se vlastního procesu (např. výdej stravy – dojde k opravení vydávacího pultu) a vlastního výrobku (buď likvidace výrobku nebo dohřátí na požadovanou teplotu) – podle nastavených kritických mezí, které se nesmí překročit.
10. Stanovení ověřovacích postupů
Pracovníci stravovacího zařízení posuzují do jaké míry jsou postupy prováděny, zda se měří požadované teploty, vedou se záznamy, potřebná nápravná opatření, vyhodnocování záznamů souvisejících se zdravotní nezávadností (stížnosti strávníků, laboratorní vyšetření).
11. Zavedení evidence a dokumentace o postupech vedení
dokumentace systému zahrnuje:
· popisnou část – teorii, jak by měl systém fungovat se všemi podklady
· provozní záznamy, záznamy o měření v kritických bodech, záznamy o nápravných opatření a ověřovacích postupech
12. Školení pracovníků
· zajistí vedoucí provozu před zavedením systému kritických bodů
· novou problematiku nutno promítnout do vstupního školení
· proškolení pracovníků evidovat jmenovitě a obsahově
· proškolení na základě druhu zapojení do systému kritických bodů
Praktické příklady:
ad 1/ Vymezení výrobní činnosti a úkolů výrobce
Výrobce: |
název zařízení , IČO |
Název provozovny: |
vlastní součást, která výrobu provádí |
Sídlo provozovny: |
(adresa, spojení – tel., e-mail) |
Výrobní činnost: |
A – výroba teplých pokrmů, B – výroba studené k., C – cukrářská výroba, D – výroba zchlazené zmrazené stravy |
Průměrná výroba: |
počet pokrmů denně |
Rozsah výroby (výběr, denní nabídka): |
snídaně (druhy), obědy (polévky počet druhů), hlavní pokrmy, (počet druhů, forma nabídky – výdej na talíře, do jídlonosičů, samoobslužný systém atp.), studené pokrmy (výroba salátů, dezertů atp.), nápoje (druhy), večeře (druhy, forma nabídky), speciální výroba občerstvení podle mimořádných požadavků objednavatele, maximální počet obsloužených strávníků (např.různé akce ve strav. zařízení) |
Sortiment: |
Název všech používaných souborů receptur pokrmů (viz § 4, odst. 3) vyhl. č. 48/1993 Sb., o školním stravování, v platném znění), krajové speciality, vlastní receptury atp. (včetně studené kuchyně a nápojů) |
Počet zaměstnanců: |
organizační struktura |
Oblast výrobní činnosti: |
stravovací služby |
Struktura systému kritických bodů: |
Výroba a její členění podle jednotlivých technologických úseků výroby a podle vyráběného sortimentu, který byl rozdělen na skupiny výrobků |
Dále se uvádí dovozové vzdálenosti a časy do odloučených pracovišť (výdejny jídla, bufety atp.), v případě výroby zchlazených a zmrazených pokrmů počet těchto zařízení, názvy smluvních odběratelů a další důležité údaje o organizaci výroby a uvádění do oběhu.
ad 2/ Sestavení týmu pro zavedení systému kritických bodů
Členové týmu |
Jméno |
Funkce |
Datum |
Podpis |
vedoucí týmu |
|
|
|
|
pracovníci provozovny |
|
vedoucí jídelny, vedoucí kuchařka |
|
|
podnikoví pracovníci |
|
ředitel zařízení, zástupce atp., ostatní pracovníci kuchyně |
|
|
konzultanti |
|
hygienik, vedoucí specialista atp. |
|
|
ad 3/ Popis výrobku (pokrmu)
A – teplá kuchyně
Druh výrobku |
Teplé pokrmy |
Charakteristika druhu výrobků: |
potravina kuchyňsky upravená ke konzumaci v teplém stavu a udržování v teplém stavu po dobu uvádění do oběhu |
Určení výrobků: |
nabízení a podávání ke konzumaci ve stravovací službě |
Názvy výrobků, seznam používaných potravin, charakteristiky výrobků, technologické postupy: |
všechny parametry uvedeny v Souboru receptur pokrmů a ve vlastních recepturách atp. |
Dodavatelé používaných potravin: |
seznam smluvních dodavatelů |
Způsob použití: |
určeno k přímé spotřebě bezprostředně po výrobě |
Doba spotřeby, skladovací podmínky: |
do 3 hodin po dokončení tepelné úpravy |
Expedice (výdej): |
uchovávání pokrmů v požadované teplotě a v požadovaných zařízeních |
Mikrobiologické požadavky: |
|
Chemické požadavky: |
|
Mikrobicidní, mikrobistatické ošetření: |
Var po dobu nejméně (dle postupu) po přidání poslední přísady, tepelné opracování po dobu nejméně… (v jádru, v kuse, v porci atp.), udržování při teplotě … po dobu nejdéle … , zchlazení na teplotu… do … minut po dovaření, regenerace na teplotu … v jádře pokrmu. |
ad 4/ Zjištění očekávaného použití výrobku (pokrmu) A (teplá kuchyně)
Pokrmy jsou určeny danému okruhu strávníků – vyjmenovat, jsou konzumovány přímo v objektu, případně uvést typy podávaných dietních pokrmů (pokud jsou připravovány). Podmínky úchovy, způsob ohřevu, podávání.
ad 5/ ad 6/ Diagram výrobního procesu a potvrzení výrobního procesu
nutno upravit podle konkrétních podmínek provozovny.
Příjem potravin
potraviny chlazené, zmrazené, ostatní, transport potravin do skladů
Skladování
sklady – členění ( suché, chladné, chlazené, mrazicí, příruční)
skladování ostatních materiálů (obalů, odpadů, čisticích prostředků, prádla, přepravních nádob)
Zásobování vodou
Výdej potravin do výroby
odměřování, dělení, vážení, transport, otevírání obalů
Příprava a výroba teplých pokrmů
polévky, omáčky, šťávy – příprava, míchání, tepelná úprava, dochucování, dokončení výroby
maso, drůbež, ryby, králík, zvěřina, droby atp. – způsob zpracování v celku, kostky, plátky, mletá masa a jejich směsi, způsob rozmrazování, hrubá příprava (vykostění, opírání), čistá příprava (krájení, mletí, plnění, špikování, obalování), tepelná úprava
masné výrobky – čistá příprava, tepelná úprava
zelenina, brambory, houby, ovoce – použití pro další kuchyňskou úpravu, použití jako základní část pokrmu, použití jako příloha nebo přizdobení pokrmů
příprava potravin průmyslově zpracovávaných (sterilované výrobky, zmrazené potraviny, sušené potraviny, kvašené mléčné výrobky)
příprava čerstvých potravin – hrubá příprava, čistá příprava
příprava loupaných brambor
příprava brambor (opírání, škrábání, krájení)
obiloviny, obilné výrobky, luštěniny, sojové výrobky – použití pro další kuchyňskou úpravu (příprava – přebírání, opírání, máčení, spaření, tepelná úprava, vaření, dušení, pečení, scezení)
přílohové bramborové knedlíky, houskové knedlíky, výrobky z bramborového těsta a příprava těsta jako polotovaru – použití pro další kuchyňskou úpravu, jako základní část pokrmu, jako příloha
zpracování těst (tření, šlehání, míchání, hnětení, kynutí, dělení, tvarování, plnění náplněmi), tepelná úprava
vejce a vaječné pokrmy
čerstvá vejce – vytloukání, manipulace s vaječnou hmotou, tepelná úprava
vaječné hmoty – otevírání obalů, manipulace s vaječnou hmotou
průmyslové polotovary - příprava a smíchání přísad, tepelná úprava
používání tuků a olejů – tepelná úprava
sladké pokrmy – příprava základní hmoty (z tvarohu, obilovin, těstovin, brambor, moučné)
zpracování těst, příprava náplní, kynutí, dělení, tvarování, smíchání přísad, tepelná úprava, příprava krémů
výroba teplých nápojů – tepelná úprava tekutiny, spaření, vyluhování, přidání přísad, míchání
výroba polotovarů, rozpracovaných pokrmů pro úchovu
příprava potravin, zchlazení, úchova v chladu, tepelná úprava
Nakládání s pokrmy po tepelné úpravě
úchova v teplém stavu, případné dohřátí při přípustném poklesu teploty – pokrmy bez konečné úpravy – polévky, omáčky
pokrmy s konečnou úpravou – krájení, míchání – zchladnutí na přípustnou teplotu, při níž lze provést konečnou úpravu, konečná úprava, úchova v teplém stavu, dohřátí při přípustném poklesu teplot
pokrmy s konečnou úpravou – přílohové knedlíky – zchladnutí, konečná úprava, zchlazení a úchova v chladu, regenerace na teplotu výdeje
transport na výdejnu pokrmů
výdej a úchova při výdeji
ad 7/ Analýza nebezpečí
po dokončení tepelné úpravy pokrmů mohou nastat tyto okolnosti:
· pokrmy mohou být kontaminovány mikroflórou z vnějšího prostředí, z pomůcek, kontaktem s rukama pracovníků,
· mikroflóra se může začít množit, tvořit toxiny, je-li pro tyto děje vhodná teplota
· v pokrmech mohou přetrvat toxiny před tepelným zpracováním, ovládacím opatřením je výběr surovin, dodržení skladovacích podmínek a krátká doba přípravy pokrmů před tepelným opracováním
· v pokrmech mohou přežít bakteriální spory, které mohou vyklíčit, jsou-li vhodné teplotní podmínky
Rozhodující podmínkou zachování zdravotní nezávadnosti čerstvě připravených pokrmů je teplota pokrmů při výdeji, za předpokladu dodržování osobní a provozní hygieny.
Některé příklady analýzy nebezpečí podle diagramu výrobního procesu
Výrobní operace |
Typ nebezpečí
|
Nebezpečí |
Ovládací opatření |
potraviny chlazené |
biologické, chemické, fyzikální |
škůdci,kontaminace chemickými látkami, mechanické nečistoty |
spolehlivý dodavatel, důkladná přejímka, kontrola neporušení obalu, ověření lhůt spotřeby, přednostní nákup potravin průmyslově zpracovaných |
sklady |
|
žluknutí tuků, přejímání pachů nesourodých potravin |
dodržení skladovacích podmínek, dodržování sanitačního plánu, zásada neslučitelnosti některých potravin |
dohotovování polévek |
biologické, fyzikální |
kontaminace mikroorganismy,kontaminace mechanickými nečistotami, přidané přísady v poslední fázi tepelné přípravy
|
dodržení sanitačního plánu |
maso, drůbež, ryby |
b,f,ch |
rozmnožení mikroorg. zdroj kontaminace ostatních potravin, nežádoucí látky (původci onemocnění, přežití některých mikroorg. při nedostatečném tepelném zpracování, tvorba toxinů |
dodržování technologického postupu (příprava, doba, teplota), hygieny pracovníků, oddělené pracoviště, plynulost výroby, sanitačního plánu, prevence křížové kontaminace, důkladné mytí pracovních ploch |
vejce |
b,f |
kontaminace z prostředí, rozmnožení mikroorg.,patogenních bakterií, křížová kontaminace (zapékání, potírání povrchu, přísada do krémů různých pokrmů |
dodržení pokynů výrobce, dostatečné tepelné zpracování, dodržení prostorového oddělení, technologického postupu, správná hygienická praxe |
úchova v teplém stavu |
b |
rozmnožení mikroorg., tvorba toxinu, sekundární nákaza (náčiní, ruce, plochy, utěrky atp.) |
udržení požadované teploty, dosažení bezpečných teplot, dodržení sanitačního plánu, dodržování hygieny pracovníků, vymezené pracovní plochy, náčiní, pomůcky |
transport na výdejnu pokrmů |
b,f |
sekundární nákaza z nádob, prostředí |
dodržení sanitačního plánu,vhodné nádoby, doplnění pokrmu pouze výměnou gastronádob ve výdejním zařízení, prevence sekundární nákazy (pracovníci, mechanické nečistoty |
ad 8/ Stanovení kritických bodů
na základě analýzy rizik a posouzení úrovně stávající praxe byly v celém procesu výroby teplých pokrmů určeny kritické body
příklad:
Krok |
Nebezpečí |
Významné Ano/Ne |
Zdůvodněné rozhodnutí o významnosti nebezpečí |
Příjem surovin |
kontaminace mikroorg., chemickými látkami, mechanické nečistoty |
|
možnost ohrožení zdravotní nezávadnosti výrobku v případě příjmu kontaminovaných surovin |
Při stanovení kritických bodů se přihlíží zejména k významnosti nebezpečí z hlediska ohrožení zdraví spotřebitele, k pravděpodobnosti výskytu nebezpečí a ke spolehlivosti ovládacích opatření v konkrétních podmínkách stravovacího zařízení.
ad 9/ Stanovení nápravných opatření
Výrobní operace |
Sledovaný znak |
Kritické meze |
Postup sledování |
Četnost sledování |
Nápravná opatření |
Ověření metody v kritickém bodě |
Příjem surovin |
teplota, smyslové posouzení |
teplota maximální Shoda s popisem standardního postupu |
měření povrchové teploty bezdotykovým teploměrem, porovnání smyslových znaků se standardem |
při každé dodávce zboží |
vrácení dodávky, zpracování za specifických podmínek |
laboratorní vyšetření zboží |
Regenerace pokrmu a úchova |
teplota jednotlivých složek pokrmů po regeneraci |
teplota minimální |
měření teploty složek pokrmů vpichovým teploměrem |
měření jednotlivých částí pokrmů u všech jídel denního jídelníčku 3x během doby výdeje např.od 11:30 do 14:00 hod. |
pozastavení expedice a vrácení k regeneraci |
namátkové proměření teploty složek pokrmů v gastronádobách během výdeje |
Při stanovení sledovaných znaků a hodnot kritických mezí vychází pracovní tým z dosavadní praxe s přihlédnutím k zákonným požadavkům.
V postupech sledování musí být podrobně určeny podmínky a metody (způsob měření – na povrchu, v jádře pokrmu, v prostoru) tak, aby bylo zajištěno správné oddělení zvládnutého stavu výroby od nezvládnutého stavu, kdy narůstá pravděpodobnost výskytu zdravotně závadných výrobků.
Četnost sledování by měla zaručit, že výrobní proces je stále pod kontrolou.
Nápravná opatření musí zahrnovat postupy k navrácení výrobního procesu do zvládnutelného stavu.
Obdobný postup je při zpracování systému kritických bodů ve studené kuchyni, cukrářských výrobků, chlazených a mrazených pokrmů.
např. u kusové studené kuchyně – chlebíčky, obložené chleby, zeleninové misky atp.
saláty – zeleninové, těstovinové, luštěninové, rýžové, bramborové, ovocné atp.,
cukrářské výrobky – jedná se většinou o pekařský korpus, který je dohotoven pomocí náplní, polev, ozdob, kusového ovoce, nebo výrobek připravený za studena – ovocné a mléčné pěny, šlehané krémy, želé, poháry
ad 10/ Ověřovací postupy v systému kritických bodů
· příprava plánu
· ověření správnosti plánu
· přijetí ověřeného plánu
· zavedení plánu
· ověřovací funkce daného systému
· udržování systému – nutné přezkoumání v případě: změny suroviny, změny receptury, změny technologie, změny postupu výroby, při hodnocení výrobku jako nevyhovující
Zpracovala: Olga Johanidesová, odbor. prac.
OŠMS KrÚ kraje Vysočina
2004-01-07
Zobrazit vyhledávací formulář »
Nacházíte se v módu "Bez grafiky", takže vidíte tuto stránku bez zdobné grafiky a pokročilého formátování. Pokud váš prohlížeč podporuje CSS2, můžete se přepnout do grafického módu.
Krajský úřad Kraje Vysočina, Žižkova 1882/57, 586 01 Jihlava, 2002–2021 webmaster@kr-vysocina.cz
Prohlášení o přístupnosti Přihlásit se